De Chef cuisinier à entrepreneur : entretien avec Greg Marchand
SC : Bonjour Greg, pour ceux qui ne te connaissent pas, parle-nous de ton parcours d’entrepreneur.
GM : Après deux ans à l’École Hôtelière de Saumur, j’ai décidé de partir faire ma propre expérience à l’international (Espagne, Hong Kong, Londres, New York). Je suis revenu à Paris 10 ans après et avec 20,000€ d’apport, j’ai ouvert Frenchie (2009), une petite cantine de quartier, rue du Nil. À cette époque, il n’y avait qu’un employé. Aujourd’hui, nous sommes 70. Nous avons agrandi la famille au fur et à mesure avec Frenchie — Bar à vins (2011), Frenchie To Go (2013), Frenchie Caviste (2015) et enfin Frenchie Covent Garden, à Londres (2016). De cuisinier, je suis devenu entrepreneur. À présent, je me considère comme Directeur Créatif, je suis le garant de l’ADN de la cuisine “Frenchie”. Il m’a fallu quelques années et le soutien de mon équipe pour trouver cet équilibre.
SC : Tu vas prochainement recevoir les candidats de la saison 3 de Service Compris pour partager ton expérience avec eux : Comment perçois-tu tous ces nouveaux concepts dans la restauration ?
GM : Il y a beaucoup de “Fast Casual”, c’est un modèle en pleine expansion ! Ce nouveau phénomène de restauration rapide mise sur une meilleure qualité des produits et sur une atmosphère plus chaleureuse. En 2019, le client a un palais plus éduqué et cherche à mieux manger. Mais le temps est précieux, surtout le midi. Ce genre de concept est difficile à gérer puisque que l’on est sur un ticket moyen et que tout se joue sur un créneau de 2 heures. Ce qui est le cas avec Frenchie To Go. Les events ainsi que les collaborations (Petrossian, La Fondation Louis Vuitton, We Love Green..) sont devenus des moyens qui permettent d’apporter une complémentarité. Nous comptons aussi beaucoup sur les livraisons (Deliveroo ou Ubereats) qui représentent aujourd’hui 5 à 10% de notre chiffre d’affaires.
Mais oui, aujourd’hui ce qui fonctionne et plaît, ce sont les gros volumes avec un petit ticket. Prenons l’exemple de Big Mamma ou de Bouillon Pigalle, il y a toujours du monde, les gens sont prêts à faire la queue une heure et mangent des plats simples mais à des prix très avantageux. Les règles sont redéfinies ! Ce sont des start-up, des concepts forts qui font la plupart du temps des levées de fond. J’aime parler de “restauration entrepreneuriale”.
SC : Un projet de la saison 1 de Service Compris (Plaq) va prochainement s’installer dans la rue du Nil. Que penses-tu de tes nouveaux voisins ?
GM : Ils jouent super bien leur carte ! Pour les 10 ans de Frenchie, nous avions fait une collaboration avec eux. Nous aimerions aller plus loin avec Plaq et mettre au point un chocolat spécial, qui serait servi chez Frenchie. Nous partageons les mêmes valeurs. Les avoir dans le voisinage renforce la diversité présente rue du Nil, c’est un vrai atout. Je vois bien aussi un fleuriste pour agrémenter ce lieu de vie.
SC : Quel conseil aurais-tu aimé que l’on te donne il y a 10 ans ?
GM : Hmmm… Moins dépenser dans le restaurant de Londres. C’était un caprice de chef ! Nous avons beaucoup investi dans l’aménagement et la décoration du lieu, ce qui n’était pas forcément le plus judicieux après réflexion. Et puis c’était un gros challenge de réussir à centraliser Londres et Paris ! Quand on se lance dans l’entreprenariat en tant que chef, on a tendance a sous-estimé les changements et l’évolution de son statut. On ressent une culpabilité que peu osent aborder et exprimer mais c’est une période qui n’est pas toujours évidente à gérer.
SC : En tant que Chef, quelle est selon toi la recette pour réussir son projet ?
GM : Avoir un concept cohérent, cibler une large clientèle, être honnête et surtout, avoir une histoire à raconter. Le storytelling est essentiel pour attirer les clients et cela, avant même qu’ils ne franchissent le pas de votre restaurant. Vous devez leur faire vivre une expérience ! Pour cela, les réseaux sociaux sont très utiles voire indispensables pour créer un lien au quotidien et communiquer facilement. Le choix de l’emplacement est devenu secondaire.
(Et enfin, en tant que mari et père de famille, je conseille à tous ceux qui désirent entreprendre de bien définir les objectifs et les limites de son projet avec son conjoint. Être sur la même longueur d’ondes. Et, dans l’idéal, devenir partenaires (ce qui est mon cas) pour pouvoir vivre cette aventure ensemble.)
SC : Merci Greg !
